Canestrato

Può essere prodotto con latte ovino, caprino, vaccino oppure misto. Normalmente ha una forma cilindrica con scalzo di 7,8 centimetri e diametro di 17,20; il peso varia da 1 a 2 chili. Quando la stagionatura è adeguata, la crosta ha struttura compatta con colore variabile dal giallo-bruno al grigio intenso e sono ben visibili le striature derivanti dalle caratteristiche fascere di giunco intrecciato utilizzate nella lavorazione. I sentori che questo formaggio può richiamare (rimanendo, in ogni modo, fortemente legati all'alimentazione dell'animale e alla stagionatura) si rifanno a note erbacee, di sottobosco, di fiori e di agrumi; il gusto è delicato, più piccante a maturazione avanzata, di discreta palatabilità e lunghezza. A volte, prima di produrre il canestrato, parte della cagliata è trasformata in juncata, altro tradizionale formaggio calabrese.

Produttori

Francesco Saccà

Altri